Zur Pökelaromabildung in Fleischerzeugnissen durch Gemüseprodukte und Starterkulturen

ZLR 2018, 797

Comans

Seit der Entscheidung des Bundesverwaltungsgerichts, das die Verwendung nitratreicher trockener Gemüsemischungen und Gemüsesaftkonzentrate zur Herstellung umgeröteter Fleischerzeugnisse als Zusatzstoffe angesehen hat, wird weiter versucht, auch für Bio-Wurstwaren alternative Herstellungsverfahren zu entwickeln, bei denen ein Einsatz von Nitritpökelsalz nicht erforderlich ist, …

Comans, ZLR 2018, 797-810

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